PEXUGUES FARCIDES

INGREDIENTS

         - 4 pits de pollastre sense os

         - 2 tranxetes

         - 16 talls de beicon fumat tallat molt prim

         - 1 ceba gran

         - 1 ampolla de crema de llet

         - oli i sal

PREPARACIÓ

 

Col·locarem les pexugues sobre el marbre obertes per la meitat com si fos un llibre, les salarem.

Tallarem 1 tall de beicon a trossets per pexuga ( hem de pensar a tallar també la pela ).

Posarem a cada pexuga el tall de beicon tallat i 1/2 tranxete, llavors la cargolarem i envoltarem posant ½ tall de beicon a les puntes i dos talls de beicon al mitg, per després lligar-les amb cordill de cuina.

Posarem un raig d’oli en una paella i les courem fins que siguin ben rosetes, les reservarem. A la mateixa paella poxarem la ceba trinxada. Un cop la ceba  sigui ben cuita, tornarem a incorporar les pexugues a la cassola i afegirem una mica da aigua ( sense cobrir-les ) per tal de que s’acabin de coura bé;( en aquest punt les podem congelar )

Per acabar-les de fer, quan quedi poc caldo, hi tirarem una ampolla de crema de llet i la deixarem reduir.

PRESENTACIÓ

Retirarem el cordill amb que les hem lligat per coure-les, i es poden servir senceres amb una mica de salsa al damunt, o a talls.

Podem afegir-hi bolets per acompanyar, passats per la paella. 

XATONADA

INGREDIENTS

-      400 grs. de bacallà dessalat i esmicolat

-      1 escarola

-      4 tomàquets

-      llauna d’anxoves

-      50 grs. d’olives arbequines

-      20 ametlles torrades

-      2 pebrots o nyores

-      oli i vinagre

-      2 alls

-       ½ bitxo

-      sal i pebre

PREPARACIÓ – PRESENTACIÓ

Esmicolar el bacallà. Tallar l’escarola i els tomàquets. Muntar els 4 plats posant l’escarola i el bacallà a la base i decorant-lo amb una llauna de anxoves, les olives arbequines i el tomàquet .

SALSA XATÒ : per fer-la remullar amb aigua tèbia 2 pebrots o dues nyores, treure la polpa. Pelar 20 ametlles torrades. Coeu els 2 tomàquets madurs al forn, peleu-los i traieu-ne les llavors. Amb la batedora elèctrica piqueu 2 alls, les ametlles, ½ bitxo, els tomàquets , la sal, el pebre, i la polpa dels pebrots. Un cop reduït tot a una pasta fina diluir-ho amb 4 cullerades de vinagre i 50 ml d’oli per amanir el xató. 

TRUITA DE PATATES SENSE OU

Ratllarem les patates amb un ratllador de ceba.

En una paella enrossir una mica de cansalada tallada a trossets petits,ceba,formatge..., que afegirem a les patates ratllades i courem com si fos una truita rodona normal a foc mig.

TRINXAT DE LA CERDANYA

INGREDIENTS

-      1 col d’ hivern

-      1 Kg. de patates

-      4 trossos de cansalada viada

-      2 grans d’all

-      oli, llard, sal

PREPARACIÓ

Poseu en una olla amb aigua al foc, quan comenci a bullir tireu-hi la sal, la col  netejada i trossejada.

Peleu les patates i afegiu-les a l’olla, deixeu-ho bullir uns 25 minuts fins que sigui tot cuit.

Escorreu bé. Passeu la col i les patates a una cassola i tritureu-les amb l’ajut de l’escumadora per tal que quedi tot ben barrejat.

En una paella amb una mica d’oli i una mica de llard, fregiu-hi els alls pelats, quan siguin ben daurats, retireu-ho. Afegiu desprès la cansalada, fregiu bé, fins que quedi ben fet. Reserveu.

 Poseu un xic d’aquest oli a dins de la cassola on hi ha la col i les patates, removeu be.

En la paella on heu fregit la cansalada, i amb el greix que queda, poseu-hi tot el que hi ha  a la cassola, formeu una truita, daurant-la molt bé per ambdues bandes.

PRESENTACIÓ

Quan estigui al punt, serviu-la amb els trossos de cansalada al damunt

TOSTAS MARINERES

INGREDIENTS

-      400 grs. de rap

-      4 gambes

-      4 llesques de pa de motlle

-      4 cullerades de maionesa

-      2 cullerades de ketchup

-      oli, sal i vi blanc

PREPARACIÓ

Netejarem el rap, hi posarem la sal i el courem al forn amb un raig de oli i vi blanc. Pelarem les gambes i trossejarem el rap.

Untarem el pa amb el Ketchup,  i hi posarem al damunt el rap. Cobrirem les tostes amb maionesa i les decorarem amb una gamba, per gratinar-les al forn uns minuts.

TORRADA GRATINADA AMB BOLETS I GAMBES

INGREDIENTS

-      Pa rústic

-      250 grs. gamba pelada

-      250 grs. de bolets

-      60 grs. ceba trossejada

-      all

-      100 grs, formatge ratllat

-      oli oliva

-      sal i un pessic de curri

PREPARACIÓ

Torrarem les llesques de pa al forn a 180º© una mica. Courem un remenat amb els bolets, les gambes i la ceba amb l’all trinxat. ( Podem posar-hi una mica de curri ).

Posarem el remenat sobre la torrada, ho cobrirem amb el formatge i ho posarem al forn fins que el formatge sigui fos.

TERRINA DE PEIX (8P)

INGREDIENTS

FARCIT : -   500 gr. de carn de peix (pescadilla... )

                     -   150 gr. de mantega

                     -   ¼ de l.  de llet

           -   30 gr. de molla de pa

           -    2 ous     

           -    1 rovell d’ou

           -   500 gr. de nata fresca

           -    sal, pebre, moscada

GUARNICIÓ : -  3 llenguados

                  -   1 kg de salmó fresc

                  -   1 cogombre

                  -   8-10 gambes

SALSA : 300 gr. de nata fresca i julivert

PREPARACIÓ

Posarem la molla de pa a estovar amb llet bullint, ho barrejarem a foc lent tot anant-lo remenant amb una espàtula . Esmicolarem el peix ben fi,

afegirem la mantega, la sopa de pa, el rovell d’ou i els ous sencers. Un cop ben barrejat, ho posarem en un motlle fred i anirem afegint la nata a poc a poc , rectificarem de sal,  pebre i nou moscada. Per separat, courem a foc lent amb mantega els llenguados i el salmó tallat a rodanxes. Ho deixarem refredar. Untar amb mantega un motlle, i omplir-lo posant una capa del farcit que hem fet, una capa de filet de llenguado, una capa de salmó, ho acabarem amb una capa de farcit i ho apretarem una mica. S’ha de coure 1 h al bany maria al forn a 200ºc. Un cop cuit , ho deixarem refredar, posarem un pes a sobre i ho posarem a la nevera.  Blanquejar el cogombre tallat a daus amb aigua salada bullint durant 3m. escorre’l .Al moment de servir-ho, batre la nata amb espuma amb una batedora i salpebrar-la.

PRESENTACIÓ

Per servir-ho , posar el motlle en una safata envoltat del cogombre, decorat amb les gambes i servir la salsa a una salsera.

SOUFLE DE LLAGOSTA

INGREDIENTS

-      2 Llagostes grans de 500 gr.

-      80 gr.  de mantega

-      30 gr.  de farina

-      4 clares d’ou a punt de neu

-      sal i pebre

-      4 rovells d’ou ben batuts

-      1 dl. De llet

-      1/2 dl. De vi blanc sec

-      172 dl. De conyac

PREPARACIÓ

Courem la llagosta en aigua freda salada amb verdures. , durant 5 minuts.

Les tallarem per la meitat i picarem la carn passant-la pel xino.

Farem una beixamel amb 30 gr. de mantega i 30 gr. de farina, afegint la llet calenta i el vi blanc. Incorporar la carn de la llagosta , el resta de mantega, els rovells i les clares a punt de neu, la sal , el pebre i el conyac.

Omplirem les closques de la llagosta i les posarem al forn calent a 180º© durant 5 m. ho servirem de seguit.

SOPA DE MELÓ I SINDRIA (4P)

INGREDIENTS

-      600 grs. de meló i síndria

-      alfàbrega trossejada ( dos dosis congelades )

-      100 grs. d’encenalls de pernil serrà

-      40 ml oli oliva

-      suc de 1 llimona

-      sal iodada i pebre

PREPARACIÓ

Triturarem la síndria i el melò amb la batedora i la reservarem a la nevera ben freda amb un bon raig de llimona, sal ipebre.
Prepararem virutes de pernil i boletes de síndria i de meló. 


PRESENTACIÓ
 

Repartirem la sopa en els bols i al damunt ho decorarem amb el resta de boletes de fruita i els encenalls de pernil.

Barrejarem l’oli amb la alfàbrega , ho triturarem i amanirem la sopa.

SOPA DE FREDOLICS

ingrEdients 

-      2 lt. de brou

-      sopa torrada

-      400 gr. de fredolics

-      200 gr. de carn picada de porc

-      all i julivert

-      una mica de ceba i tomàquet

                                            

PREPARACIÓ 

Fregim els fredolics amb oli d’oliva, ( no han d’estar massa fregits ), hi afegim l’all , el julivert, mitja ceba ratllada i dues cullerades de tomàquet. Ho deixem sofregir una estona.

Posem el brou al foc i quan bulli i aboquem la sopa torrada (millor de mica en mica fins que veiem que espesseix, com a nosaltres ens agrada )

Amb la carn picada de porc fem una barreja, amb un gra d’all , una mica de julivert, 1 ou i sal. Fem mandonguilles que rebossem  amb farina. Les tirem a l’olla amb la sopa.

Passem per la picadora la barreja de fredolics i sofregit i també ho tirem a l’olla. ( podem deixar alguns trossos més grans per decoració ).

Rectifiquem de sal i , s’hi ha quedat poc espessa pel nostre gust, hi afegim més sopa.

SOPA DE CARBASSA

INGREDIENTS

-      1 carbassa taronja

-      mantega

-      aigua

-      crema de llet

 

PREPARACIÓ 

Pelar la carbassa a talls fins, sofregir-los en una olla amb una mica de mantega, tot remenant, uns 5 m. Afegir aigua fins que cobreixi la carbassa, deixar bullir uns 15 m i tancar el foc. Triturar amb el ‘’ pimer ‘’ i afegir una mica de crema de llet, es pot servir freda o calenta

ESCUDELLA DE NADAL AMB RAVIOLI DE CARN D’OLLA

ingredients

-      1 gallina

-      400 gr. de conill de vedella o jarret

-      2 peus de porc

-      1 tros de careta de porc

-      400 gr. costella de vedella

-      200 gr. cansalada viada

-      1 os pernil i 2 de genoll de vedella, 2 espinada de porc

-      2 braons de xai

-      1 col d’olla , 2 patates, 4 pastanagues

-      1 api, 2 naps, 2 xirivies

-      32 galets

-      8 plaques de ravioli

PER LA PILOTA: 200 gr. carn picada porc i 200 de vedella

                                200 gr. cansalada de porc

                                2 ous

                                sal i farina

PREPARACIÓ 

Poseu a escalfar en una olla aigua de qualitat, i després aneu-hi afegint tots els ingredients : la gallina, el conill de vedella, els peus de porc, la careta , la costella, la cansalada viada, l’ós de pernil, els ossos de vedella, d’espinada , els braons, mitja col, l’api, els naps, les xirivies i les pastanagues. Feu-ho bullir 3 h. Mentre es fa el brou poseu a bullir en una olla, l’altre meitat de col , les patates; i, en un altre, els cigrons. Passades les 3 hores, aboqueu una mica dels brous de la cocció de la col i els cigrons dins l’olla de l’escudella. Afegiu-hi també la pilota passada per farina ( l’haureu fet barrejant la carn picada de porc, de vedella, la cansalada i els ous ) i les botifarres. Deixeu-ho bullir ½ h més. Coleu l’escudella, rectifiqueu-la de sal i bulliu-hi els galets durant 8 m. Bulliu també les plaques de ravioli ( 1 minut ) i emboliqueu-hi una mica de carn d’olla.

PRESENTACIÓ 

Poseu el ravioli en el centre del plat i cobriu-lo amb l’escudella.

SALTAT D’ESPÀRRECS BLANCS AMB CALAMARS ,GAMBES I ALLS

INGREDIENTS

-      300 gr. d’espàrrecs blancs

-      150 gr. d’alls tendres

-      250 gr. de calamar puntilla

-      200 gr. de gambes pelades grans

-      1 rajolí de xerès

-      oli, sal i pebre

PREPARACIÓ

Saltejar en una paella els alls tendres fins que siguin ben rossos, després afegirem els calamars i les gambes i seguirem saltejant 2-3 m més. Finalment incorporarem els espàrrecs, salpebrar-ho i cuina-ho tot junt uns minuts més. Retirar-ho del foc , i incorporem el xerès i ho deixem reduir

SALMOREJO AMB ESBERGÍNIES

INGREDIENTS

-      1/2 Kg pa sec

-      200 ml oli oliva

-      sal

-      1/2 Kg de tomàquets molt madurs

-      50 ml vinagre de xerès

-      2 grans all

-      esbergínies

-      farina blanca

PREPARACIÓ 

Posarem la molla de pa en un bol amb aigua perquè s’estovi.

Triturarem el tomàquet amb la molla de pa ben escorreguda de aigua, junt amb l’oli els alls i el vinagre, (podem posar més o menys tomàquet segons ens agradi de color )

A banda pelarem la albergínia i la tallarem a bastonets per rebosar-la amb farina per fregir-la ben roseta.

PRESENTACIÓ 

Presentarem el plat amb una base de albergínia fregida i sobre al salmorejo.

També si pot afegir pernil i ou dur.

RISSOTO DE CEPS

INGREDIENTS

 

-      arròs bomba (1 tassa per persona )

-      ½ Kg de ceps frescos o deshidratats ( 1 bossa petita per persona )

-      ½ Kg fetge d’ànec fresc

-      ½ ceba

-      250 gr. formatge parmesà

-      brou

-      mantega o 1 llauna petita de paté d’ànec

-      sal

PREPARACIÓ 

Sofregiu la ceba tallada petita en una paella, quan s’hagi daurat afegiu els ceps, tallats a gust del consumidor ( en cas que siguin deshidratats feu servir aigua per hidratar-los, després guardarem aquest aigua per reforçar el brou que pot ser del que vulguem )

Mantenim el brou calent a foc baix. Incorporarem l’arròs a la paella, amb la ceba i els ceps. Tot seguit, aboqueu-hi una mica de brou amb un cullerot, i comenceu-ho a remenar, vigilant que el foc sigui més aviat baix.

Quan l’arròs comenci a beure’s el brou, incorporeu-n’hi més, procurant que no s’enganxi, i remeneu-ho sovint amb una forquilla de fusta. Saleu-ho una mica, amb compte, perquè al final hi posareu el parmesà, que es fort de sal. Tot i que no trigareu gaire a preparar el risotto , heu d’estar molt pendent del fogons. Es convenient que remeneu constantment l’arròs i que aneu agregant el brou abans que quedi massa sec.

A última hora, fregiu, volta i volta, un parell o tres de fetge d’ànec fresc en una altre paella.

Tasteu l’arròs i quan estigui al punt, poseu-hi un parell de cullerades de mantega o el ,mousse de paté d’ànec, afegiu-hi el parmesà, remeneu-ho per última vegada perquè quedi tot ben barrejat, i retireu-ho ràpidament del foc.

PRESENTACIÓ 

Serviu-ho al plat amb els talls de fetge d’ànec per damunt, i mengeu-ho de seguida.

RAVIOLIS DE BACALLÀ FRESC I ESCALIVADA (4P)

INGREDIENTS

-      1 llom de bacallà

-      1 albergínia escalivada

-      1 pebrot vermell escalivat

-      1 ceba de figueres escalivada

-      cebollí

-      oli d’oliva , sal maldon i pebre

PREPARACIÓ

Tallar l’escalivada ben picada amb un ganivet, amanir–la amb oli i sal maldon.

Agafar el llom del bacallà ,que sigui gruixut, el congelem una mica i el tallem a talls prims amb el talla-fiambres, i ja tenim els raviolis.

Omplirem els raviolis amb el farciment, i li posarem per damunt oli de cibullette i sal.

PURÉ DE BOLETS FRED O CALENT

INGREDIENTS

-   ½ ceba

-   patates

-   ciurenys secs

-   sopa torrada

PREPARACIÒ

Sofregir en oli mitja ceba a làmines  fins que sigui transparent. Afegir les patates tallades i l’aigua. Coure fins que les patates estiguin cuites. A mig coure afegir ciurenys secs remullats i l’aigua del remull, o bolets frescos passats per la paella, o sopa torrada… es tritura amb el pimer, afegir oli cru i coure 10m.