FILETS DE LLENGUADO A LA AMERICANA

 

INGREDIENTS

-      2 Llenguados de 400-500 grs.

      -      200 grs d’arròs
      -      salsa americana
      -      4 gambes o llagostins
     -      1 llimona i julivert.

PREPARACIÓ

Farem un fumet amb les espines i courem els filets en escalfat uns 12m. doblegats pel mig.

Prepararem la salsa americana, a la que hi afegirem una mica de fumet després dels tomàquets i l’acabarem tal com es fa la recepta.
Bullir-me l’arròs amb una mica da fumet, i un cop cuit i ben escorregut omplirem 4 motlles untats amb margarina.

PRESENTACIÓ

 Per servir-ho, col·locarem els filets en forma rodona intercalats amb els motlles d’arròs, i els cobrirem amb la salsa ( sobre l’arròs molt poca ) i a sobre l’arròs hi posarem una gamba fregida però amb la cueta. Completarem l’adorn amb la llimona i julivert trinxat.

FARCELLS DE RAP A LA POMA

INGREDIENTS

-      Pasta de full

      -      4 lloms de rap
      -      1 poma
      -      1 ceba
      -      1 fulla llorer, comí en gra, pebre vermell dolç
      -       oli , curry, sal
      -      1 ou

  

PREPARACIÓ 

Posarem oli en una cassola  i passarem una mica el llorer perquè quedi el aroma al oli, i quan sigui calent hi tirem la ceba picada. Quan s’ha fet una mica i afegeixo la poma també trossejada,, ho anirem remenant contínuament fins que quedi color de mel. Després ho salem i hi posem el curry abundant.

La pasta de full fresca la haurem tallat en 4 porcions; és a dir, 4 triangles.

En cadascun d’ells he posat el rap marcat en tres talls, però sense arribar al fondo. En aquestes porcions hi poses la barreja de poma i tapo amb la pasta de full. Separo el rovell de l’ou de la clara. En el rovell hi poses una mica de sal i pebre vermell en pols i pinto el sobre de la pasta de full. Ho poses al forn 15 m.  Monto la clara a punt de neu, hi poses una mica de sal i una mica de comí en gra.  Faig uns petits núvols i ho poses al forn 7 m.

PRESENTACIÓ 

 Per a  la presentació ho acompanyo de spaguettis de carbassó, tallo el carbassó com si fossin fideus, ho escaldo ho passo per aigua ben freda i reservo.. també es pot guarnir amb verdures saltejades. També hi poses dos núvols de merengues.

ESCAMARLANS AL CONYAC

INGREDIENTS

-      Escamarlans

      -      Ceba, oli, pebre
      -      Conyac

PREPARACIÓ

Posarem els escamarlans a macerar amb oli, pebre i conyac, l’any demà posarem a coure la ceba per una banda i els escamarlans per altre, un cop tot cuit hi posarem la ceba per sobre.

CUES DE RAP AMB CARXOFES I CANSALADA FUMADA

INGREDIENTS

-      4 cues de rap

      -      8 carxofes
      -      100 grs de cansalada fumada viada
      -      1 lt. de vi negre
      -      50 grs de sucre
      -      50 grs  de mantega
      -      oli, sal ,pebre, julivert

PREPARACIÓ

Per començar bullir les carxofes en un cassó amb aigua.

Per fer la reducció de vi negre, poseu el vi negre, el sucre, la sal i el pebre en un cassó i deixeu-ho reduir a la meitat.

A continuació, traieu l’espina central a les cues de manera que no quedin dos trossos , sinó que quedin enganxats per la cua. Després obriu una mica els dos lloms amb un ganivet i salpebreu-los, deixeu coure les cues en una paella amb oli un  minut per cada banda i reserveu-les.

A la mateixa paella on hem cuit les cues, saltejarem la cansalada viada tallada ben petita i després ho courem tot amb les carxofes ja bullides.

Per lligar la reducció de vi hi tirem la mantega i deixem que es desfaci mentre remenem.

PRESENTACIÓ

 Per acabar, emplateu les cues e rap, col·loqueu la carxofa i la cansalada entre els lloms, i salseu el rap amb la reducció de vi negre. Decoreu-ho amb una mica de julivert.

CASSOLA DE RAP

INGREDIENTS

      -      600 gr. de rap
      -      8 cues de gambes rosada
      -      300 gr. de musclos cuits amb mitja closca
      -      150 grs. de ceba trossejada
      -      all i julivert trossejat
      -      40 ml d’oli d’oliva
      -      1 cullerada de pebre vermell
      -      sal i pebre

 

PREPARACIÓ

 

Posarem la ceba en una cassola amb oli calent, junt amb l’all i julivert. Ofegar-ho tot a foc lent fins que agafi color. Aleshores afegir-hi el pebre vermell, el rap i 3 m. més tard les gambes i els musclos. Ruixa-ho tot amb una tassa d’aigua ( 150 ml ) , fes-ho bullir i deixa-ho coure tot junt 2-3 m. més. Salpebra-ho al gust i serveixo.

CASSOLA DE PEIX

INGREDIENTS

-      4 Rodanxes de rap

      -      4 Gambes
      -      1/ Kg de musclos
      -      2 grans d’all
      -      400 grs de calamars o pops
      -      1 ceba
      -      250 grs de tomàquets
       -      julivert

 

PREPARACIÓ

 

Fregiu el rap, havent-li posat sal i un cop enfarinat, i les gambes en una cassola amb oli, després traieu-ho. Els calamars o pops, es faran bullir 8m en aigua.

Sofregir la ceba trinxada, amb l’oli que ens ha sobrat, en la mateixa cassola, i quan vagi a daurar-se, afegiu-hi el tomàquet fet puré. Coeu-ho uns minuts més, i després afegiu-hi l’all i el julivert trinxat, remeneu i aboqueu-hi una mica de suc dels calamars, a continuació poseu tot el peix i els musclos, prèviament oberts. Deixeu-ho coure , a poc a poc , durant 10m.

BACALLA AMB POMES I ESPINACS

INGREDIENTS :

-      4 talls de bacallà al punt de sal ( sirena )

      -      500 gr. espinacs
     -      2 pomes
     -      1 ceba
     -      Panses i pinyons

PREPARACIÓ

Primer de tot enfarinarem el bacallà, prèviament descongelat, escorregut de aigua i eixugat amb paper de cuina; per coure’l en una paella amb oli.
Per altre banda pelarem i triturarem la ceba , i la posarem a coure amb oli, junt amb els espinacs. Un cop cuits hi afegirem panses i pinyons que haurem posat en remull (com a mínim 20 m. ), i ho rectificarem de sal.

Pelarem les pomes i les tallarem ben primes.

Posarem a la cassola, les espinacs, les pomes i a sobre el bacallà, per deixar-ho coure una mica tot junt, si cal, hi podem afegir u na mica d’aigua per la cocció.

BACALLA AMB GAMBES

INGREDIENTS

-      4 trossos de bacallà al punt de sal

      -      200 gr. de gambes
      -      200 gr. de ceba trossejada
      -      150 gr. pebrot vermell
      -      150 gr. tomàquet
      -      all, pebre vermell, sal , oli
      -      100 gr. pernil serrà
      -      100 ml vi blanc

   

 PREPARACIÓ 

Coure la ceba i el pebrot trossejat, durant uns 4 m, després hi afegim l’all i el tomàquet per sofregir-ho tot junt uns 8 m més. Afegirem el pernil a trossos, i poc després el bacallà i les gambes.

Empolsar-ho amb el pebre vermell picant, ruixar-ho amb el vi blanc i deixar coure tot 5m més remenant la cassola perquè es barregin els sabors. Un cop cuit ho deixarem reposar uns minuts abans de servir.

BACALLA AMB ESCAMARLANS

INGREDIENTS

      -      800 grs. de bacallà

      -      8 escamarlans grans
      -      300 grs. de cloïsses
      -      brou de peix
     -      20 grs. de farina
      -      1 got de vi blanc o cava
      -      30 ml. d’oli d’oliva , sal iodada
       -     sofregit

-      branquillons d’anet fresc

PREPARACIÓ

Descongelar el peix que calgui en una reixeta.

En una cassola farem el sofregit , un cop fet li afegirem la farina i el vi, tot remenant-ho i deixant evaporar el vi un parell de minuts. Llavors incorporarem el brou de peix i quan bulli hi posarem el peix, ho deixem coure durant 8-10m remenant de tan en tan la cassola. Retirarem els escamarlans, els pelarem i els tornem a posar a la cassola, empolvarem amb l’anet picat i ho servirem ben calent.

CARXOFES I MONGETES AMB MARISC

INGREDIENTS

-      12 carxofes

      -      200 grs. de mongetes cuites
      -      12 petxines
      -      8 llagostins
      -      ½ got de caldo de peix
      -      4 cullerades de vi blanc
      -      1 culleradeta de farina
      -      2 grans d’all
      -      1 llimona
      -      1 branqueta de julivert
      -      Oli d’oliva, sal i pebre

PREPARACIÓ

 Rentarem les carxofes i les reservarem a un recipient amb aigua i llimona.

Posarem  oli en una cassola , on hi tirarem les petxines, els alls pelats, i la culleradeta de farina, i tot remenant, ho deixarem coure uns minuts.
Llavors i afegirem el caldo i el vi blanc, ho deixarem que es redueixi i llavors incorporarem els llagostins , les carxofes tallades a quarts i les mongetes. Ho deixarem acabar de coure, rectificarem de sal i ho servirem ben calent.

FIDEUS AMB ANELLES DE CALAMAR, GAMBES I CARXOFES

INGREDIENTS

-      250 gr. de gambes pelades petites

      -      250 gr. de calamars
      -      200 gr. de carxofes
      -      100 gr. de sofregit casero
      -      250 gr. de caldo de peix
      -      360 gr. de fideus
      -      4 cullerades de oli d’oliva
      -      una mica de pebre vermell dolç
     -      sal

PREPARACIÓ

Posarem ha descongelar el peix .Escalfarem el caldo congelat junt amb 3 gots d’aigua.

Fregirem els calamars i les carxofes amb oli, al  final afegirem el pebre vermell i els fideus tot anant-los remenant. Un cop marejat , tirem el caldo a la cassola, i courem els fideus a foc lent durant 5 m. després incorporarem les gambes i courem 5m més.

FIDEUA AMB ALL-I-OLI SUAU

INGREDIENTS

 

-      500 gr. de fideus prims

      -      1 sípia de la costa
      -      1 gra d’all
      -      1 pot de sofregit
      -      oli oliva verge
      -      julivert
      -      1 lt brou de peix
      -      sal ipebre
      -      allioli suau

                                        

PREPARACIÓ 

 

En una cassola, poseu-hi a escalfar l’oli d’oliva i sofregiu-hi la sèpia tallada a daus, quan aconseguiu un color daurat, retireu-la i reserveu-la en un plat. Amb el mateix oli, aboqueu-hi el sofregit i abans que agafi color, poseu-hi l’all i julivert picats.

Poseu els fideus ben escampats per tota la cassola, i sacsegeu-la una mica.
Afegiu el brou de peix calent i rectifiqueu de sal si es necessari.
Deixeu bullir a foc mitjà uns 12 minuts. Abans que finalitzi la cocció, afegiu-hi la sèpia reservada, deixeu que cogui tot junt uns 5 minuts. Si cal podeu afegir més brou. Deixeu reposar uns minuts i serviu-ho en la mateixa cassola. Podeu acompanyar-la afegint una cullerada de allioli.

TARTALETES DE CARXOFES (6P )

INGREDIENTS

-      12 carxofes

      -      300 grs. de nata per cuinar
      -      120 grs. de mantega
      -      150 grs. de pinyons
      -      1 llimona
      -      1 ou
      -      2 cullerades soperes de farina
      -      400 grs,. de pasta de full congelada
      -      una mica de ceba tendra (ceballots ), sal i  pebra

PREPARACIÓ

Posarem una mica de farina sobre la taula per estirar la pasta de full, fins aconseguir un gruix de 2 cm aproximadament. Tallarem 6 rectangles més o menys iguals i els posarem a una safata e forn prèviament untada.

Marcarem amb un ganivet els rectangles , fent un altre rectangle dins a 2 cm de la bora, i ho pintarem amb ou. També la punxarem amb una forquilla perquè  no agafi volum al coures , i els posarem  al forn ja calent, 5 minuts a 230º©  aproximadament, fins que agafin color; després baixarem la tª del forn i els deixarem 20 minuts més a 200ºC. Un cop cuits els traurem del forn  i els deixarem refredar.

Amb un ganivet, buidarem els pastissets de pasta de full. Fent un tall en forma de rectangle. ( fins aquí es pot preparar el dia abans, per adelantar feina ).

Rentarem les carxofes i les bullirem amb aigua amb llimona i farina durant 40 minuts., les posarem a escorre perquè perdin l’escés d’aigua i els hi traurem les fulles, i conservarem els fondos. Les posarem a una paella amb una mica de suc de la seva cocció, la nata i els pinyons les farem bullir i les deixarem reduir. Després , ja fora del foc hi afegirem la mantega  a poc a poc, la sal i el pebre.

Amb aquest preparat omplirem les tartaletes de pasta fullada, i els hi posarem per sobre la ceba i ho servirem de seguida.

POLLASTRE AL CAVA

INGREDIENTS

                   - 1 pollastre trossejat

                   - ½ ampolla de cava                     
                   - 2-3 cebes ( abundant )
                   - oli oliva, sal i pebre

PREPARACIÓ

 

Rossegem  el pollastre sal-pebrat en una cassola de ferro colat amb oli oliva. Tallem les cebes, i quan tinguem el pollastre ben ros les  tirarem a la cassola junt amb el cava, de manera que quedi el pollastre i la ceba ben coberts.

Ho deixem coure a foc lent 20-30’, fins que quedi la ceba ben melosa i el  cava reduït.

CONFIT D'ÀNEC AMB GRATINAT DE PATATES I POMA

 INGREDIENTS

-      4 confits d’ànec

      -      2 patates
      -      1 poma
      -      250 ml de nata
      -      1 ceba tendra
      -      100 gr. de formatge ratllat
      -      100 grs de sucre moreno
      -      100 ml de vinagre
      -      canonet de canyella
      -      ½ llimona
      -      ½ taronja
                                 

  PREPARACIÓ 

Pelarem les patates, les pomes  ( retirarem els cors ) i tallaren la ceba a làmines molt fines.

Muntem capes intercalades de patata , poma i ceba.
Després, afegim a aquestes capes la crema obtinguda després de barrejar la nata, sal i pebre.
Tapar el recipient amb paper de alumini.
Fornejar el pastís de patata a 180 ºC uns 90 minuts o fins que s’observi que el preparat queda cuit ( sense líquid )
Destapem i afegim el formatge ratllat per damunt del pastís.
Posar a gratinar.

A part, escalfem el sucre, el vi negre, la canyella, la pell de llimona i de taronja fins que redueixi i arribi a tenir textura més densa  ( semblant a un xarop ). Una vegada reduït el vi correctament, colar i reservar .

PRESENTACIÓ 

S’ha d’escalfar el confit al forn fins que quedi la pell torradeta , i ho servirem acompany
at d’uns fils del vi obtingut i amb el gratinat de patates a part.

BOSSES DE CARPACCIÓ AMB PARMESÀ

INGREDIENTS 

-      1 bossa de capricis de bou junt amb la bossa de parmesà

      -      pa alemany
      -      oli d’oliva
                                        

PREPARACIÓ 

 Obre un paquet de carpaccio de bou i la bossa e parmesà que l’acompanya. Estén les llesques de bou en una superfície neta i llisa, i reparteix el formatge sobre cadascuna d’elles.

 Forma bosses tancant els talls de bou amb escuradents.

PRESENTACIÓ 

 Per presentar-ho, talla 3 llesques de pa alemany en quatre parts, ruixa-les amb oli d’oliva i diposita una bossa de carpaccio a cada tall de pa

MONTADITO DE BACALLÀ AMB PEBROT VERD

INGREDIENTS

 

-      ½ baguette

      -      llom de bacallà
      -      tomàquet fregit
      -      1 pebrot verd

-      sal marina

      -      farina

 PREPARACIÓ - PRESENTACIO

Fregirem el pebrot verd a rodanxes, untarem el pa amb el tomàquet fregit i hi posarem al damunt el pebrot fregit i per últim el bacallà enfarinat i també fregit.

MOUSSE D'ESPÀRRECS VERDS

INGREDIENTS

-      300 gr. d’espàrrecs verds

      -      1 pot crema llet
     -      5  ous
     -      salsa romesco

 

PREPARACIÓ 

Courem els espàrrecs verds al vapor. Un cop tendres, ho pasarem per la batedora junt amb la crema de llet i els ous, un cop quedi tot ben triturat, ho posarem a coure al forn el bany maria.

PRESENTACIÓ 

Ho servirem  junt amb torradetes i un vol amb salsa romesco per posar per sobre si es vol.  També ho podem posar de primer plat companyat de enciam tallat ben petit al voltant.